SweetBanana

ทำไมกล้วยน้ำว้าเชื่อมถึงมีสีแดง???        กล้วยน้ำว้าสีอ่อนเชื่อมๆสักพักกลายเป็นสีแดง(ได้ไง)แถมแดงแบบทะลุเนื้อเข้าไปเลยไม่ได้แดงเฉพาะรอบนอก เชื่อมกล้วยไข่ไม่เห็นจะแดงเลย เป็นเพราะแช่น้ำปูนใส? เป็นเพราะชนิดของน้ำตาล? น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลปี๊บ มีผลไหม เป็นเพราะบีบน้ำมะนาวลงไป? เป็นเพราะพันธุ์กล้วยหรือเปล่า? หนึ่งมีคำตอบให้ เป็นคำตอบทางวิทยาศาตร์ด้วย ภาคภูมิใจมากที่ไปหาจนเจอเพราะสงสัยมานาน คราวนี้กระจ่างแล้วเลยมาเล่าสู่กันฟังค่ะ การที่กล้วยน้ำว่าเชื่อมเป็นสีแดงนั้นเกิดจากปฏิกริยาทางเคมีของกล้วยน้ำว้ากับความร้อน ตัวกล้วยน้ำว้ามีความเป็นกรด และมีสารพิเศษตัวหนึ่งชื่อว่า “condensed tannin”  สารตัวนี้ให้รสฝาดนั่นเอง เมื่อเจ้าสารแทนนินตัวนี้อยู่ในสภาวะกรดที่ร้อนนานๆ ก็จะเกิด tannin red ให้สีแดงในกล้วยน้ำว้าเชื่อม ยิ่งอุณหภูมิสูงมากและเวลาเชื่อมนานขึ้น กล้วยน้ำว้าเชื่อมจะยิ่งแดงเข้มมากขึ้น  การที่กล้วยไข่เชื่อมไม่แดงเพราะกล้วยไข่มีแทนนินน้อยมากหรือไม่มีนั่นเอง ( ขอบคุณข้อมูลจากเพจเคมีและฟิสิกส์ของสิ่งทอสีสันและอาหาร )        ส...

เคล็ดลับในการเชื่อมกล้วยน้ำว้า       เมื่อรู้แล้วว่าทำไมกล้วยน้ำว้าเชื่อมถึงแดงทางวิทยาศาสตร์แล้ว มาดูเคล็ดลับการเชื่อมฉบับในครัวแบบลงมือทำกันค่ะ 1.  เลือกกล้วยน้ำว้าที่ห่าม  แบบที่ยังเขียวๆเหลืองๆ เพราะมีสารแทนนินสูงกว่าแบบสุก กล้วยดิบมีแทนนินสูงกว่ากล้วยห่ามจริง แต่มีความเป็นกรดน้อย เวลาปอกเปลือกก็ลำบากและเชื่อมแล้วเนื้อแข็งไป ส่วนกล้วยสุกมากแล้วมีแทนนินในปริมาณที่น้อย เอาไปเชื่อมนอกจะไม่แดงมากแล้วยังเละด้วย แต่กล้วยที่เลยห่ามมาทางสุกหน่อยๆยังเชื่อมให้แดงและอร่อยได้นะคะ โดยนำไปแช่ในน้ำปูนใสเพื่อให้กล้วยไม่เละตอนเชื่อม 2.  พันธุ์กล้วยน้ำว้า  แม้ว่าสามารถนำมาเชื่อมได้ทุกพันธุ์แต่จะมีบางพันธุ์เอามาเชื่อมแล้วสวยและอร่อยกว่า พันธุ์ที่เหมาะสำหรับการเชื่อมคือ “กล้วยน้ำว้ากลุ่มไส้แดง” เช่น พันธุ์นวลจันทร์ เพราะไส้กล้วยมีความแข็ง เชื่อมแล้วไม่เละง่าย 3.  ความร้อนที่เชื่อม  ไม่อ่อนหรือแรงไป ตามหลักของการเชื่อมทุกอย่างที่จะใช้ความร้อนที่ไม่สูงมากแต่ใช้เวลานานเพื่อให้น้ำเชื่อมค่อยๆซึมเข้าเนื้อกล้วย ถ้าใช้แรงเกินไป กล้วยอาจจะเละก่อนแดงได้ 4...

คุณค่าทางโภชนาการของกล้วย ต่อ 100 กรัม พลังงาน 89 กิโลแคลอรี คาร์โบไฮเดรต 22.84 กรัม น้ำตาล 12.23 กรัม เส้นใย 2.6 กรัม ไขมัน 0.33 กรัม โปรตีน 1.09 กรัม วิตามินบี 1 0.031 มิลลิกรัม 3% วิตามินบี 2 0.073 มิลลิกรัม 6% วิตามินบี 3 0.665 มิลลิกรัม 4% วิตามินบี 5 0.334 มิลลิกรัม 7% วิตามินบี 6 0.4 มิลลิกรัม 31% วิตามินบี 9 20 ไมโครกรัม 5% โคลีน 9.8 มิลลิกรัม 2% วิตามินซี 8.7 มิลลิกรัม 10% ธาตุเหล็ก 0.26 มิลลิกรัม 2% ธาตุแมกนีเซียม 27 มิลลิกรัม 8% ธาตุแมงกานีส 0.27 มิลลิกรัม 13% ธาตุฟอสฟอรัส 22 มิลลิกรัม 3% โพแทสเซียม 358 มิลลิกรัม 8% ธาตุโซเดียม 1 มิลลิกรัม 0% ธาตุสังกะสี 0.15 มิลลิกรัม 2% ธาตุฟลูออไรด์ 2.2 ไมโครกรัม

ประโยชน์ของการกินกล้วย ช่วยลดกลิ่นปากได้ดีในระดับหนึ่ง แต่ทั้งนี้ควรรับประทานหลังตื่นนอนตอนเช้าทันทีแล้วค่อยแปรงฟัน และถ้าเป็นกล้วยน้ำว้าจะยิ่งช่วยลดกลิ่นปากได้ดีขึ้น กล้วยช่วยควบคุมอุณหภูมิในร่างกายให้เป็นปกติ กล้วยอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุต่าง ๆ ที่สำคัญและจำเป็นต่อร่างกาย เช่น ธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม แมกนีเซียม คาร์โบไฮเดรต โปรตีน วิตามินเอ วิตามินบี 6 วิตามินบี 12 และวิตามินซี ช่วยเพิ่มพลังให้แก่สมองของคุณ เพราะมีสารที่ช่วยทำให้มีเกิดสมาธิและมีการตื่นตัวตลอดเวลา กล้วยก็มีสารต่อต้านอนุมูลอิสระเหมือนกันนะ ที่ช่วยในการชะลอความแก่ตัวของร่างกายนั่นเอง กล้วยมีส่วนช่วยในการลดความอ้วนได้ เพราะช่วยปรับระดับน้ำตาลในเลือด ช่วยให้ลดอาการอยากกินของจุกจิกลงได้พอสมควร สำหรับผู้ที่มีอาการนอนไม่หลับ กล้วยคือคำตอบสำหรับคุณ อาการหงุดหงิดยามเช้า กล้วยก็ช่วยคุณได้เหมือนกัน ช่วยลดอาการหงุดหงิดของผู้หญิงในช่วงประจำเดือนมา ช่วยลดอาการเมาค้างได้ดีระดับหนึ่ง เพราะจะช่วยชดเชยน้ำตาลที่ร่างกายขาดไปในขณะดื่มแอลกอฮอล์ เป็นตัวช่วยสำหรับผู้ที่ต้องการเลิกสูบบุหรี่ เพราะในกล้วยมีวิตามินเอ ซี บ...

ประเภทของกล้วย                       กล้วย ทั่วโลกมีกล้วยอยู่ประมาณ 200-300 ชนิด สำหรับชนิดของกล้วยที่มีในประเทศไทยนั้นได้เก็บรวบรวมพันธุ์ไว้เมื่อปี พ.ศ.2524 ชึ่งแบ่งออกเป็น 5 กลุ่มดังนี้    1. กล้วยป่าออร์นาตา ปลูกกันแถบภาคเหนือ นิยมเรียก “กล้วยบัว” หรือ บางท้องถิ่นเรียกว่า “กล้วยป่า” (ลำปาง)    2. กล้วยป่าอะคิวมินาตา กล้วยในกลุ่มนี้มีแพร่หลายในประเทศไทย แต่ละถิ่นอาจเรียกชื่อต่างกัน เช่น ที่จังหวัดสงขลา เรียก “กล้วยทอง” ที่จังหวัดแพร่ จังหวัดอุตรดิตถ์และจังหวัดลำปาง เรียก “กล้วยแข”    3. กล้วยในสายพันธุ์อะคิวมินาตา คัลทิฟาร์ กล้วยในกลุ่มนี้ มีหลายชนิด ได้แก่ กล้วยเล็บมือนาง ปลูกกันมากในภาคใต้ บางท้องถิ่น เช่น จังหวัดนครศรีธรรมราช เรียก “กล้วยหมาก” จังหวัดพัทลุง เรียก “กล้วยทองหมาก” ส่วนจังหวัดนครสวรรค์ เรียก “กล้วยเล็บมือ” กล้วยทองร่วง ที่จังหวัดนครศรีธรรมราช เรียก “กล้วยไข่ทองร่วง” ที่จังหวัดสงขลา เรียก “ค่อมเบา” กล้วยไข่ ปลูกกันทั่วไป ที่จังหวัดสุรินทร์ เรียก “เจ็กบง” กล้วยหอม ปลูกในสวนหลังบ้าน...

        ลักษณะของกล้วย ลั กษณะ ก ล้วยเป็นพรรณไม้ล้มลุก มีลำต้นเทียมสูงประมาณ 2-9 เมตร มีลำต้นสั้นๆ อยู่ใต้ดิน (ที่เรียกว่า “ หัว ” ) พร้อมด้วยตาหลายตาเป็นตำแหน่งที่เกิดเหล้าที่เจริญเป็นหน่อ รากแผ่กระจายไปตามแนวราบ แต่ส่วนมากรากจะอยู่ที่ผิวดิน หน่อมีรูปทรงกระบอก ลำต้นเทียมที่เกิดจากกาบใบที่ทับสลับกันจนแน่นกอดกันเป็นก้อนกลม ใบ   ใบ หรือ ใบตองกล้วยมีขนาดใหญ่ ลักษณะใบเป็นแผ่นยาวประมาณ 1.50 เมตร กว้างประมาณ 40.60 ซม. ทรงตัวอยู่ได้ด้วยเส้นกลางใบที่แน่นแข็ง ใบมีการจัดเรียงแบบขนนก มีเส้นใบขนานกัน ดอก   ออกดอกเป็นช่อห้อยลงมา มีกาบหุ้มมีสีแดงอมม่วง เรียกว่า หัวปลี รูปร่างกลมรี มีดอกย่อยติดกันเป็นแผง ดอกตัวเมียจะอยู่ที่ฐาน ส่วนดอกตัวผู้จะอยู่ช่วงปลาย ผล   หลังจากดอกตัวเมียเริ่มเจริญเป็นผล ดอกตัวผู้ก็จะร่วงไป ช่อดอกจะเจริญต่อไปเป็นเครือกล้วยที่ประกอบด้วยหวีกล้วยประมาณ 7-8 หวี ผลกล้วยอ่อนมีสีเขียวพอแก่จะเปลี่ยนเป็นสีเหลือง