ทำไม!!กล้วยเชื่อมถึงมีสีแดง?

ทำไมกล้วยน้ำว้าเชื่อมถึงมีสีแดง???

       กล้วยน้ำว้าสีอ่อนเชื่อมๆสักพักกลายเป็นสีแดง(ได้ไง)แถมแดงแบบทะลุเนื้อเข้าไปเลยไม่ได้แดงเฉพาะรอบนอก เชื่อมกล้วยไข่ไม่เห็นจะแดงเลย

เป็นเพราะแช่น้ำปูนใส?

เป็นเพราะชนิดของน้ำตาล? น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลปี๊บ มีผลไหม

เป็นเพราะบีบน้ำมะนาวลงไป?

เป็นเพราะพันธุ์กล้วยหรือเปล่า?

หนึ่งมีคำตอบให้ เป็นคำตอบทางวิทยาศาตร์ด้วย ภาคภูมิใจมากที่ไปหาจนเจอเพราะสงสัยมานาน คราวนี้กระจ่างแล้วเลยมาเล่าสู่กันฟังค่ะ

การที่กล้วยน้ำว่าเชื่อมเป็นสีแดงนั้นเกิดจากปฏิกริยาทางเคมีของกล้วยน้ำว้ากับความร้อน
ตัวกล้วยน้ำว้ามีความเป็นกรด และมีสารพิเศษตัวหนึ่งชื่อว่า “condensed tannin” สารตัวนี้ให้รสฝาดนั่นเอง เมื่อเจ้าสารแทนนินตัวนี้อยู่ในสภาวะกรดที่ร้อนนานๆ ก็จะเกิด tannin red ให้สีแดงในกล้วยน้ำว้าเชื่อม ยิ่งอุณหภูมิสูงมากและเวลาเชื่อมนานขึ้น กล้วยน้ำว้าเชื่อมจะยิ่งแดงเข้มมากขึ้น การที่กล้วยไข่เชื่อมไม่แดงเพราะกล้วยไข่มีแทนนินน้อยมากหรือไม่มีนั่นเอง (ขอบคุณข้อมูลจากเพจเคมีและฟิสิกส์ของสิ่งทอสีสันและอาหาร)

       สรุปว่า การที่กล้วยน้ำว้าเชื่อมเป็นสีแดงเป็นเพราะคุณสมบัติของกล้วยเอง(condensed tanning & กรด) + ความร้อน + เวลาที่นานพอ ไม่เกี่ยวกับน้ำปูนใส ชนิดของน้ำตาลหรือการบีบน้ำมะนาวลงไป แต่เดี๋ยวก่อน ใช่ว่าเราจะเอากล้วยน้ำว้าแบบไหนก็ได้มาเชื่อมแล้วจะได้สีแดงสวย กินอร่อยได้ในทุกกรณีนะคะ หนึ่งมีเคล็บไม่ลับมาบอกค่ะ